​鸭脖的卤制方法绝味（难怪外面卖的鸭脖那么香）

鸭脖的卤制方法绝味（难怪外面卖的鸭脖那么香）

大家好，我是牛妈，其实我们喜欢吃的绝味鸭脖是有故事的。相传，秦末赵被困，盟国将军项羽渡百漳河救巨鹿，是有破釜沉舟之战。三军多楚人，喜辣，漳河两岸多鸭，以毁度船之木烹，味辣，时虞姬随军，欲亲烹，辣重而喷嚏不止，所配香囊遗釜内不自知，于是香飘四溢，三军引颈相望，争往食之，尤以鸭脖最佳，不忘其味，士气大振专，乃有巨鹿之胜，而后皆不知为何如此，唯一伙夫得香囊，乃密而藏之。归楚制以秘方与鸭脖属、鸭掌等烹，因味绝好，故名“绝味”。

鸭脖子吃多了好不好

严格来说鸭脖子虽然味道鲜美但是不宜多吃，鸭子身上有着很多淋巴结，而鸭脖子皮下更是有很多。淋巴是用来杀灭细菌病毒的，主要是不断吞噬着各种细菌病毒，有时候可能还会有一些残留的部分在上面。

所以在吃鸭脖子的时候假如淋巴组织没有完全去除，或者说后期制作的时候温度不够时间不够的话，鸭脖上就带着很多病毒细菌。很多小牌子路边摊制作的鸭脖子可能就是没有完全去除淋巴结的。很多小贩为了让鸭脖拥有更长的保质期，看起来更加诱人美味可能会加入一些有害物质影响身体健康。

另外鸭子注射疫苗的时候都是通过颈部皮下注射的，有很多物质一直存储在鸭脖子当中，这对于食用者的健康是不利的。另外鸭脖子的口味比较重，吃起来比较辣比较咸，经常是可能会刺激心脑血管和肠胃，所以总的来说鸭脖子吃多了是不好的，偶尔吃下可以。实在想吃可以自己在家里做比较健康卫生一些。

经常吃鸭脖是否会致癌

鸭脖子中有着很多淋巴，同时还有各种各样的调料，经常吃的话可能导致十大最痛苦癌症之一淋巴癌这是相当恐怖的一件事情，除此之外长期吃鸭脖可能有其他的不良反应。

比如鸭脖子一般是一种酱卤食品，不过是没有包装的，都是散开进行贩卖，所以其中可能有些微生物细菌等等，吃一次两次不要紧，经常吃可能会拉肚子或者引起其他疾病。

所以吃鸭脖子的时候可以将鸭皮去掉，假如有一颗颗的一定要去掉不能吃。要去正规的店铺买鸭脖不要放置太长时间，吃鸭脖不要过于频繁，一个月吃一次可以不能超过这个量。在吃完鸭脖之后可以多吃水果蔬菜更好排出毒素。

正宗鸭脖做法：

1、鸭脖子2-3斤洗净，洗的时候加点白醋揉搓。

2、用盐17-20克，料酒60-90克，葱2跟，姜40-60克，干辣椒40克，白酒约5克，放冰箱腌制两小时待用。

药材包包制作：

加姜块50克，八角15克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果6克，花椒60克，丁香3克，香叶3克，甘草3克，千里香4克，白芷10克，山楂9克，香果4克，槟榔10克，陈皮6克，草寇8克，香砂仁10克，白寇5克，良姜10克，机壳10克，干辣椒80克，红曲米25-30克（本秘方适合当地口味专方）由22种药材构成，（药材包可使用3次）

15斤水比例 干辣椒和花椒分开装

调料：精盐100克，味精25克，鸡精25克，料酒30克，红糖块10克，蚝油5-8克，蒸鱼鼓油4-8克，老抽20克。

鲜汤制法：加水15斤，加香葱10-2根，姜适量拍碎，胡椒粉1克，料酒适量。大火烧开，就转小火，煮到只有10斤水就可以了。

卤水制作：

1、锅内下油300克，中火烧到热，加入切好的干辣椒，辣的辣椒50-60克，不辣的辣椒30-40克，姜片40-60克，盐，花椒粒80克，翻炒出香味冷却后装入沙包，放进高汤内（15斤），加香料包，红曲米，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，关火泡1.5小时，香味四溢，卤水即可。

2、将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠5-10分钟。

注意事项：

（1）鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

（3）鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

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