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2024-02-17 11:45:32
鲜活食品储存中最基本的生理变化(新鲜肉变成排酸冷鲜肉的过程)
在新鲜肉变成“排酸冷鲜肉”的过程中,肉会发生哪些变化呢?
1. 肉里天然存在的蛋白酶会适度分解蛋白质,产生肽和氨基酸,从而使肌肉变得更加柔软、易于切割,切面有特殊的芳香气味,烹饪起来好熟易烂,口感细腻多汁;
2. 肌细胞无氧呼吸,使得肉中储存的糖原也会被分解为乳酸,而乳酸进一步会分解为二氧化碳、水、酒精,然后挥发掉,因此叫做“排酸肉”,使得肉质变得鲜美;
3. 肉中的ATP被分解产生磷酸和次黄嘌呤,产生使肉质更有香味的物质。
所以,并不是所有新鲜的肉口感都好!新鲜屠宰的肉如果没有立即下锅,最好是经过数日的0-4°C低温冷链处理,不仅肉质会变得细腻、柔软、鲜美、多汁,而且会抑制微生物生长,防止肉质腐败,大大提高了肉的品质和安全。(via科普中国)
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